DATEM vs CITREM — Dva nejvíce matoucí bratři E472 v pečení, kterého byste si měli vybrat?

Ve světě pečiva jsou emulgátory neopěvovanými hrdiny. Pracují v zákulisí, určují objem chleba, křupavost sušenek a jemnou strukturu dortů. Mezi mnoha rodinami emulgátorů vyniká jeden kód-E472. Aby to bylo ještě zmatenější, tento kód obsahuje dva-podobné „bratry“:DATEM (E472e)aCITREM (E472c). Oba patří do skupiny „kyselých esterů mono- a diglyceridů“ . Jejich jména jsou podobná, jejich kódy sousedí, ale jejich funkce jsou značně odlišné. Mnoho pekařských zákazníků si tyto dvě věci často plete, koupí nesprávný výrobek a zničí své pečivo. Pojďme dnes odhalit skutečnou identitu těchto bratrů a pomozme vám jednou provždy zjistit:DATEM nebo CITREM-které byste si měli vybrat?

Abychom tyto bratry odlišili, musíme nejprve znát jejich plná jména a původ.

DATEM znamenáMono- estery kyseliny diacetylvinné a diglyceridys mezinárodním kódemE472e. Jeho molekulární struktura je založena na mono- a diglyceridech, skyselina diacetylvinnápřipojené skupiny. Tato struktura mu dodává jedinečnou osobnost-zpevnění těsta.

Jeho CAS číslo je 25383-99-7 a typicky se jeví jako bílý až světle žlutý prášek nebo granulovaná pevná látka.

CITREM znamenáMono{0}}estery kyseliny citrónové a diglyceridys mezinárodním kódemE472c. Vlastnosti jeho strukturykyselina citrónováskupiny připojené k mono- a diglyceridům. Přítomnost kyseliny citronové mu dodává vícehydrofilní vlastnostiaantioxidační potenciál.

Jeho číslo CAS je 91052-83-4 a jeho vzhled je podobný DATEM – také ve formě prášku nebo granulí.

Kořen zmatku

Proč si je zákazníci snadno spletou? Tři důvody:

1. Podobné kódy: E472c a E472e se liší pouze jedním písmenem.
2. Stejná kategorie: Oba patří do kapitoly „kyselé estery mono- a diglyceridů“ konkrétně uvedené v knizeEmulgátory v potravinářské technologii .
3. Překroucená jména-jazyka: Jejich plné čínské názvy obsahují „mono- a diglyceridy, takže pro laiky je těžké si tento rozdíl zapamatovat-.

Ale jako dvojčata mohou vypadat stejně, ale jejich osobnosti jsou na rozdíl od jiných světů. Nyní se podívejme na jejich příslušné talenty.

DATEM: "Fitness Coach" pro Bread

Pověst společnosti DATEM ve světě pečení lze shrnout do jedné fráze-ztužovač těsta. Je to král kvasnicového-kynutého pečiva.

• Základní funkce: Posílení lepkové sítě
• DATEM silně interaguje s lepkovými proteiny, čímž zlepšuje kvalitu těstamechanická toleranceazadržování plynu. Abychom použili analogii, kdyby těsto bylo balónem, DATEM by byl materiál, díky kterému je stěna balónu tužší a pružnější, což mu umožňuje udržet více plynu bez prasknutí.
• Typické aplikace
• Mražené těsto: DATEM je zvláště vhodný pro mražená těsta, protože zlepšuje toleranci těsta vůči cyklům zmrazování-rozmrazování, čímž zabraňuje poškození lepkové sítě ledovými krystalky během zmrazování.
• Křupavý chléb: Pokud chcete mít křupavý zevnějšek a žvýkací vnitřek baget nebo řemeslného chleba, DATEM je vaše volba-.
• Zlepšení výnosu: DATEM zlepšuje-vlastnosti mouky vázat vodu, zvyšuje výtěžnost těsta a umožňuje vyrobit více chleba ze stejné hmotnosti mouky.
• Pozorované efekty
• U chleba obsahujícího DATEM jsou nejzřetelnější změny: zvýšený objem, jednotnější a jemnější struktura střídky a zlepšená barva kůrky.

CITREM: "Strážce" emulzí

Pokud je DATEM kondiční trenér zručný v „posilování“, pak CITREM je opatrovník zručný v „stabilizaci“. Jeho hlavní bojiště sahá za hranice pečení, září dovnitřnápoje a emulzní systémy.

• Základní funkce: Emulgace a stabilizace
• CITREM's citric acid groups impart stronger hydrophilicity and unique interfacial properties. Research shows that in infant formula emulsions based on hydrolyzed rice protein, adding CITREM (at concentrations >1 g/l) poskytuje emulze se středním průměrem tukových kuliček menším než 1 μm a dobrou stabilitou při krémování. Ještě důležitější je,zvýšení koncentrace CITREM zlepšuje jak skladování, tak tepelnou stabilitu emulzí .
• Typické aplikace
• Mléčné/rostlinné proteinové nápoje: CITREM účinně zabraňuje nárůstu tuku a vysrážení bílkovin a zajišťuje jednotnost produktu po celou dobu skladovatelnosti.
• Kojenecká výživa: Studie potvrzují, že CITREM vykazuje vynikající stabilitu v emulzích kojenecké výživy a vytváří velmi stabilní produkty i při přidání 2 g/l.
• Omáčky/Pomazánky: V margarínu, másle a ústřicové omáčce slouží CITREM jako emulgátor a stabilizátor, který zabraňuje odlučování oleje-vody a prodlužuje trvanlivost.
• Zmrzlina: Napomáhá rovnoměrnému promíchání složek, zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů, což má za následek hladkou a jemnou texturu.
• Pozorované efekty
• Začlenění CITREM zajišťuje dlouhodobou{0}}stabilitu systému-ať už je vystaven vysoko-teplotní sterilizaci nebo prodloužené skladovatelnosti.

Srovnávací tabulka základních rozdílů

Pro rychlý přehled je zde srovnání jejich hlavních rozdílů:

Nyní, když rozumíme jejich odborným znalostem, vraťme se k původní otázce:Měli byste si pro svůj pečicí výrobek vybrat DATEM nebo CITREM?

Odpověď je docela jednoduchá-záleží na tom, co váš produkt potřebuje.

Vyberte DATEM, pokud…

• Vyrábíte droždí-kvašené produkty jakochleba, dušené buchty a baozi.
• Chcete mít svůj chlébvětší objem a být nadýchanější.
• Pracujete szmrazené těstoa obávat se kolapsu nebo stárnutí během mrazení.
• Chcete udělatkřupavé bagety nebo řemeslný chléb.
• Vaše výrobní linka běží rychle a vyžaduje vysokou obrobitelnost těsta.

ve zkratce:Pokud chcete, aby se vaše těsto „vstalo“, zvolte DATEM.

Vyberte CITREM, pokud…

• Vy dělátekoláče nebo sušenky(chemicky kynuté nebo-vysokotučné produkty). (Zatímco CITREM má aplikace při pečení, jeho jádrová síla není zpevnění těsta.)
• Vyvíjíte semléčné nápoje, rostlinné proteinové nápoje nebo smetany do kávy.
• Vy dělátezmrzlina, margarín nebo salátový dresink.
• Váš produkt potřebujedlouhodobou-stabilitoubez separace nebo olejování.
• Váš produkt prochází vysokoteplotní-sterilizací.

ve zkratce:Pokud chcete, aby váš produkt „zůstal stabilní“, zvolte CITREM.

Mylná představa 1: Mohou se navzájem nahradit?

Žádný.Jsou řešením různých problémů. Použití CITREM ke zpevnění chlebového těsta vás zklame; použití DATEM ke stabilizaci kyselých nápojů může vést k rozpadu emulze. Vyberte si správný nástroj pro správnou práci.

Mylná představa 2: Jsou úrovně jejich přidání stejné?

Žádný.Úrovně přídavku závisí na konkrétním produktu a složení. Typický přídavek DATEM při pečení je obvykle 0,2 % až 0,5 % hmotnosti mouky. Přídavek CITREM do nápojů se vypočítává na základě celkového obsahu oleje; výzkum například ukazuje, že ve specifických emulzních systémech mohou 2 g/l tvořit velmi stabilní produkty. Pro stanovení optimálního dávkování vždy konzultujte technické údaje dodavatele nebo provádějte gradientové experimenty.

Mylná představa 3: Který z nich je dražší?

Ceny jsou ovlivněny výkyvy trhu a liší se podle čistoty a dodavatele. Obecně platí, že DATEM i CITREM se svými komplexními procesy syntézy patří mezi emulgátory ve středním-až{2}}vysokém cenovém rozpětí. Klíčová není cena, alehodnota-ať už to řeší váš problém a přináší hodnotu.

Mylná představa 4: E472c a E472e, který z nich je DATEM?

Zapamatujte si tuto mnemotechnickou pomůcku: "e" pro "enhancer" (zlepšovák těsta)-DATEM.
Nebo použijte eliminaci: „c“ pro „kyselinu citrónovou“-CITREM je ester kyseliny citrónové.

DATEM a CITREM, tito dva bratři z rodiny E472, mohou mít podobná jména a přilehlé kódy, přesto hrají ve světě jídla zcela odlišné role.DATEM je "fitness trenér" těsta, který dodává chlebu strukturu a objem; CITREM je „strážcem“ emulze, který udržuje nápoje stabilní a jednotné.

Pro zákazníky z oblasti pečení není klíčové „který je lepší“, ale „který je pro váš produkt vhodnější“. Až se příště setkáte s těmito bratry, nehádejte na základě pocitů-nejprve pochopte potřeby svého produktu a poté vyberte emulgátor.