Proč jsou v arašídovém másle potřebné emulgátory?
Už se vám někdy stalo, že jste otevřeli sklenici přírodního arašídového másla, abyste na ní našli vrstvu oleje, která plavala na povrchu a pasta pod ní byla suchá a tvrdá? Toto je nejčastější problém s kvalitou arašídového másla:separace oleje.
Arašídové máslo se vyrábí mletím arašídů, které přirozeně obsahují asi 50 % oleje. Bez jakýchkoli stabilizátorů se tento olej postupem času postupně oddělí od pevných částic a vystoupí na povrch. Tento jev se řídí Stokesovým zákonem-při gravitaci, kdy olejová fáze s nižší{4}}hustotou migruje vzhůru.
K vyřešení tohoto problému našel potravinářský průmysl jednoduché, ale účinné řešení:přidání emulgátorů.
Emulgátory jsou molekuly s amfifilní strukturou-jeden konec miluje vodu (hydrofilní) a druhý olej (lipofilní). Když se přidají do arašídového másla, umístí se na rozhraní mezi olejem a vodou (nebo olejem a pevnými částicemi) a vytvářejí stabilní mezifázový film, který zabraňuje shlukování a vzlínání kapiček oleje.
Běžné emulgátory používané v arašídovém másle
Na základě domácího a mezinárodního výzkumu a praktických výrobních aplikací se mezi běžné emulgátory vyskytující se v arašídovém másle řadí především tyto typy:
1 glycerol monostearát (GMS)
GMS je jedním z nejpoužívanějších emulgátorů v potravinářském průmyslu a klasickou volbou pro stabilizaci arašídového másla.
Hodnota HLB: Přibližně 3,8 (lipofilní)
Mechanismus: GMS zvyšuje viskozitu arašídového oleje, vytváří krystalickou síť při relativně nízkých koncentracích, čímž účinně zabraňuje separaci oleje
Účinnost: Studie potvrzují, že přidání malého množství GMS výrazně zlepšuje stabilitu arašídového másla při zachování dobrého pocitu v ústech a chuti
2 Emulgátor s vysokým obsahem diglyceridů (HiDi)
This is a specially designed emulsifier with a particularly high diglyceride content (>60%).
Složení: Vyrábí se reakcí rostlinných olejů (jako je sójový, kanolový nebo arašídový olej) s glycerolem, který se skládá hlavně ze směsi mono- a diglyceridů
Klíčové výhody: Tento emulgátor s vysokým-diglyceridem účinně strukturuje olejovou fázi, zvyšuje viskozitu a co je nejdůležitější,neobsahuje transmastné kyseliny, čímž se vyhnete zdravotním rizikům spojeným s tradičními částečně hydrogenovanými olejovými emulgátory
Účinnost: Ve srovnání s komerčními stabilizátory vyrobenými z hydrogenovaného bavlníkového oleje zabraňují emulgátory HiDi separaci oleje při zachování lesku povrchu, čímž zabraňují matnému vzhledu, který může nastat u některých stabilizátorů
3 stearoyl laktylát sodný (SSL)
SSL je aniontový emulgátor široce používaný v pečivu a také hraje důležitou roli v arašídovém másle.
Hodnota HLB: 8-10 (hydrofilní)
Aplikace pro míchání: Výzkum ukazuje, že přidání 0,03 % SSL v kombinaci s dalšími emulgátory a zahušťovadly dosahuje vynikající stability v arašídových proteinových nápojích bez srážení nebo plovoucích tuků po 6 měsících skladování při pokojové teplotě
4 estery polyglycerolu (PGE)
Estery polyglycerolu jsou vysoce-výkonné ne-iontové emulgátory.
Hodnota HLB: Široký nastavitelný rozsah (v závislosti na typu mastné kyseliny a stupni polymerace)
Aplikace pro míchání: Studie ukazují, že přidání 0,10 % PGE spolu s dalšími emulgátory a zahušťovadly optimalizuje stabilitu proteinových nápojů z arašídového másla.
5 esterů sacharózy (SE)
Estery sacharózy se vyrábějí esterifikací sacharózy mastnými kyselinami a lze je vyrábět s různými hodnotami HLB v důsledku více hydroxylových skupin v hydrofilní části.
Příklad aplikace: Patentovaná technologie ukazuje, že přidání esterů sacharózy do arašídového másla v kombinaci se specifickými podmínkami zpracování (zahřátí na 70 stupňů po dobu 20-25 minut, ochlazení na 40-45 stupňů před plněním) účinně zabraňuje separaci oleje a spékání během skladovatelnosti
Srovnávací analýza různých emulgátorů
| Typ emulgátoru | Výhody | Nevýhody | Nejlepší aplikace |
|---|---|---|---|
| GMS | Klasické, široce používané; účinně zvyšuje viskozitu oleje; relativně nízké náklady | Samostatně může vyžadovat vyšší úrovně využití; určitý vliv na lesk produktu | Tradiční arašídové máslo, základní stabilizační potřeby |
| HiDi emulgátor | Výborná stabilizace;bez trans-tuků-, zdravější; zachovává lesk povrchu | Složitý výrobní proces; relativně vyšší náklady | Produkty zaměřené na zdraví-, prémiové arašídové máslo |
| SSL | Dobrá interakce se škrobem a bílkovinami; vynikající ve směsích | Omezený výzkum o samostatném použití v arašídovém másle | Směsné emulgační systémy, arašídové proteinové nápoje |
| PGE | Silné emulgační vlastnosti; široký rozsah HLB | Vyšší náklady; často vyžaduje optimalizaci ve směsích | Prémiové produkty, specializované formulace |
| Estery sacharózy | Široký rozsah HLB; přirozené{0}}odvozené komponenty | Vyžaduje specifické podmínky zpracování; mírné náklady | Míchaná ořechová másla, zpracování-optimalizovaných produktů |
Výhoda složených emulgátorů
Jednotlivé emulgátory často nemohou plnit všechny funkce současně. Proto moderní výroba arašídového másla stále více upřednostňuje použitísložené emulgátory.
Synergické účinky složených emulgátorů:
- Kombinací emulgátorů s různými hodnotami HLB se může na rozhraní olej-voda vytvořit pevnější složený kompozitní film, který zvyšuje pevnost rozhraní
- Výzkum ukazuje, že když je hodnota HLB složeného emulgátoru optimalizována na 7,08 s přídavkem 0,41 %, lze rychlost odstředivé smetany arašídového másla snížit na 4,23 %-, což je 57,5% pokles ve srovnání s čistým arašídovým máslem
- Složené emulgátory také zlepšují stabilitu při skladování a skóre senzorického hodnocení arašídového másla
Jak vybrat správný emulgátor?
Při výběru emulgátoru pro arašídové máslo je třeba vzít v úvahu několik faktorů:
| Ohleduplnost | Co hledat |
|---|---|
| Typ emulze | Arašídové máslo je systém voda-v{1}}oleji (W/O), který vyžaduje více lipofilních emulgátorů (HLB 3.5-6.0) |
| Kompatibilita | Ujistěte se, že emulgátor dobře funguje s ostatními složkami ve formulaci |
| Dlouhodobá-stabilita | Hledejte emulgátory, které zabrání oddělení fází po celou dobu trvanlivosti produktu |
| Podmínky zpracování | Zvažte teplotní a smykové podmínky během výroby |
| Soulad s předpisy | Ujistěte se, že vybraný emulgátor splňuje požadavky na bezpečnost potravin a označování na vašem cílovém trhu |
| Spotřebitelské preference | Zvažte trendy „čisté značky“; Na některých trzích mohou být preferovány přírodní možnosti, jako je lecitin |
Závěr
Emulgátory v arašídovém másle se mohou zdát bezvýznamné, ale hrají zásadní roli při zajišťování kvality produktu. Technologie emulgátorů se neustále vyvíjí, od tradičních GMS až po zdravotně -orientované vysoce{2}}diglyceridové emulgátory a pečlivě navržené systémy sloučenin.
Spotřebitelům porozumění těmto emulgátorům pomáhá při informovaném rozhodování při čtení etiket na produktech. Pro výrobce vyžaduje výběr správného emulgátoru (nebo směsného systému) vyvážení účinnosti, nákladů, přizpůsobivosti zpracování a požadavků spotřebitelů na „čisté etikety“ a zdravotní vlastnosti.
Věda o emulgátorech zajišťuje, že pokaždé, když otevřete sklenici arašídového másla, najdete hladký, jednotný a dokonale roztíratelný produkt-tak, jak má být.
