Seznámení se čtyřmi emulgátory
V pekařském průmyslu jsou DATEM, SSL, CSL a GMS čtyři nejběžnější emulgátory. Přestože všechny patří do kategorie povrchově aktivních látek, jejich funkční důraz se značně liší.
| Emulgátor | Celé jméno | Hlavní výhoda | Typický efekt |
|---|---|---|---|
| DATEM | Estery mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné | Zpevňování těsta, tolerance míchání, zvětšení objemu | Vyšší chléb, větší objem, jemnější střídka |
| SSL | Stearoyl laktylát sodný | Změkčující, antistating, silná škrobová vazba | Zůstává měkké po celé dny, jemná textura |
| CSL | Stearoyl laktylát vápenatý | Podobně jako SSL, vápenatá sůl | Změkčení a zatuhnutí, často ve směsi s SSL |
| GMS | Glycerol monostearát | Proti zatuhnutí, mazání, nízká cena | Oddaluje zpevnění, zlepšuje odformování a krájení |
Rychlá pomoc s pamětí:
- DATEM= Posilování těsta, zvýšení objemu
- SSL / CSL= Změkčení, ochrana proti zatuhnutí
- GMS= Ochrana proti zatuhnutí, mazání, snížení nákladů
Jak si vybrat různé pečivo
2.1 Toast (zejména s dlouhou trvanlivostí a nakrájený toast)
Základní potřeby:Měkkost, ochrana proti zatuhnutí, čisté krájení, vydrží měkké po celé dny.
Doporučený postup:
- SSL nebo CSL jako primární emulgátor:Vážou se škrobem, aby oddálily ztuhnutí, což je klíčové pro měkkost toastu.
- Kombinujte s GMS:Další ochrana proti zatuhnutí a zároveň zlepšení krájení a odformování.
- DATEM lze použít v malých množstvích:Pokud těsto špatně snáší míchání nebo nedostatečný objem, může pomoci malé množství.
- Běžné směsi:SSL + GMS nebo CSL + GMS.
Na toasty z mraženého těsta:DATEM se stává cennějším, protože posiluje lepkovou síť a odolává poškození mrazem.
2.2 Burgerové housky
Základní potřeby:Vysoký, nesráží se, lesklý povrch, po naplnění drží, přesto stále měkký.
Doporučený postup:
- DATEM jako primární emulgátor:Burgerové housky potřebují výšku, objem a silný lepek, což DATEM poskytuje nejlépe.
- Kombinujte s SSL nebo CSL:Dodává měkkost a zabraňuje zpevnění v průběhu času.
- GMS volitelné:Může být přidán, pokud je to cenově citlivé nebo pokud je potřeba zabránit zatuhnutí.
- Běžné směsi:DATEM + SSL nebo DATEM + CSL.
Pro mražené skladování nebo burgerové buchty z mraženého těsta:DATEM se ještě více vyplatí zachovat nebo zvýšit.
2.3 Sladký chléb a měkký evropský chléb
Základní potřeby:Měkká, sladká, jemná textura, obvykle s vyšším obsahem cukru a tuku.
Doporučený postup:
- SSL / CSL + GMS jako primární systém:Změkčení a zatuhnutí.
- DATEM lze snížit nebo vynechat:Těsto s vysokým obsahem cukru a tuku je již měkké; příliš mnoho DATEM může ztvrdnout texturu.
- Pokud je těsto lepivé a těžko se mísí:Malé množství DATEM může zlepšit manipulaci.
2.4 Bagety a tvrdý evropský chléb
Základní potřeby:Křupavá kůrka, otevřená střídka, pšeničné aroma; není potřeba měkkost nebo ochrana proti zatuhnutí.
Doporučený postup:
- Obecně žádný nebo velmi málo z těchto čtyř emulgátorů.
- Pokud proces vyžaduje:Malé množství DATEM může zvýšit objem, ale tradiční bagety se mu spíše vyhýbají.
- SSL, CSL a GMS změkčují kůrku a strouhanku:Opak toho, co tvrdý evropský chléb potřebuje.
2.5 Zmrazené těsto (různé chleby)
Základní potřeby:Tolerance mrazu, ochrana lepku, stabilita fermentace.
Doporučený postup:
- DATEM je první volba:Chrání lepkovou síť a snižuje poškození mrazem.
- Lze kombinovat s SSL nebo CSL:Vyvažuje měkkost a ochranu proti zatuhnutí.
- GMS může pomoci:Zlepšuje stabilitu mraženého těsta a vyjímání z formy.
Rychlá referenční tabulka
| Produkt | První volba | Sekundární nebo Blend | Použijte Malý nebo Žádný |
|---|---|---|---|
| Toast s dlouhou trvanlivostí | SSL / CSL | GMS, malé DATEM | DATEM sám |
| Burgerové housky | DATEM | SSL/CSL, GMS | Pouze GMS |
| Sladký chléb a měkký evropský | SSL / CSL | GMS | Vysoká DATEM |
| Bageta a tvrdý Evropan | Obecně žádný | Malé DATEM | SSL, CSL, GMS |
| Zmrazené těsto | DATEM | SSL/CSL, GMS | Pouze GMS |
Několik principů v praktické formulaci
- Směsi obvykle překonávají jednotlivé emulgátory.DATEM zvládá zpevnění a objem, SSL/CSL měkkost a anti-staling a GMS anti-staling a lubrikaci. Jejich funkce se doplňují.
- Kontrolujte celkovou dávku.Příliš mnoho emulgátoru způsobuje lepkavost, těžký pocit v ústech a dokonce i menší objem. Typická celková směs je asi 0,3 %–1 % hmotnosti mouky, v závislosti na produktu a předpisech.
- Zkontrolujte předpisy.Různé země a regiony mají různé povolené typy emulgátorů a úrovně použití v chlebu. Výroba potravin musí splňovat místní normy.
- Zvažte požadavky na štítky.Pokud usilujete o čistý štítek, můžete se přiklonit k jejich omezení nebo odstranění; pokud usilujete o dlouhou skladovatelnost a stabilitu, jsou směsi účinnější.
- Nejprve definujte cíl a poté vyberte emulgátor.Zeptejte se: "Chci měkčí, vyšší, odolnější vůči mrazu nebo levnější?" Odpověď je jasná.
Závěr
U toastů upřednostněte měkkost a ochranu proti zatuhnutíSSL/CSL + GMS. U burgerových buchet upřednostněte výšku a objem sDATEM + SSL/CSL. Na mražené těsto,DATEMje první volbou. Pro sladký chléb a měkký evropský chléb použijteSSL/CSL + GMS. Pro tvrdý evropský chléb obecně nepoužívejte žádný. V praxi je klíčem míchání, kontrola dávkování a dodržování předpisů.
Shrnutí jednou větou:
Vyberte si emulgátor tak, že se nejprve zeptáte, co produkt potřebuje: měkčí, vyšší, odolnější proti mrazu nebo levnější. Odpověď leží mezi těmito čtyřmi.
