Co přesně jsou „PGPR“ a „Polysorbát 80“ na etiketách potravin?

PGPR(Polyglycerol Polyricinoleate, v EU také známý jako E476) je rostlinný-emulgátor odvozený z glycerolu a mastných kyselin z ricinového oleje. Vypadá jako viskózní, nažloutlá až jantarová kapalina nebo neprůhledná polotuhá pasta. Se silnými lipofilními (olej{5}}milujícími) vlastnostmi je PGPR nerozpustný ve studené vodě, ale snadno rozpustný v horkých olejích a organických rozpouštědlech.

V čokoládovém průmyslu hraje PGPR dvě téměř nepostradatelné role.

Snížení viskozity pro zlepšení tekutosti. Roztavená čokoládová hmota obsahuje velké množství pevných částic, jako je cukr, sušené mléko a kakaová sušina. Bez PGPR způsobuje tření mezi těmito částicemi, že hmota je tlustá a obtížně hladce proudí. PGPR funguje tak, že na povrchu těchto pevných částic vytváří mazací film, čímž výrazně snižuje tření mezi částicemi a umožňuje viskózní čokoládové tekutině bez námahy proudit během tvarování, potahování a dalších procesů.

Úspora nákladů a lepší pocit v ústech. Kakaové máslo je jednou z nejdražších ingrediencí v čokoládě a tvoří podstatnou část nákladů na suroviny. Snížením viskozity umožňuje PGPR výrobcům dosáhnout stejné tekutosti s o 10 % až 30 % méně kakaového másla ve srovnání s formulacemi obsahujícími pouze lecitin. Je pozoruhodné, že to nijak nesnižuje kvalitu-nižší obsah tuku ve skutečnosti snižuje bod tání čokolády, takže se v ústech rychleji rozpouští a poskytuje hladší a sametovou texturu. Dnes mnoho mezinárodně renomovaných výrobců čokolády, včetně Hershey a Nestlé, začleňuje PGPR do svých produktů, což odráží-široké přijetí v tomto odvětví.

Polysorbát 80(také známý jako Tween 80), chemický název Polyoxyethylen (20) Sorbitan Monooleate (CAS 9005-65-6), má molekulovou hmotnost přibližně 1309,63. Je to neiontový hydrofilní emulgátor s hodnotou HLB (hydrofilně-lipofilní rovnováha) přibližně 15. Při pokojové teplotě se jeví jako viskózní, nažloutlá až jantarová olejovitá kapalina, mírně rozpustná ve studené vodě, ale snadno rozpustná v horké vodě a různých organických rozpouštědlech, jako je ethanol a ethylacetát.

Polysorbát 80 má mnohem širší rozsah aplikací než PGPR, a to v potravinářském, farmaceutickém a osobním sektoru.

S hodnotou HLB výrazně vyšší než u lipofilních emulgátorů je polysorbát 80 silně hydrofilní, díky čemuž je vysoce účinný při stabilizaci emulzních systémů olej-ve-vodě (O/W). Jeho primární funkcí je vytvářet kolem kapiček oleje stabilní ochranný film, který zabraňuje odlučování-olejové vody a zvyšuje stabilitu různých produktů.

Při zpracování potravin hraje klíčovou roli v mnoha kontextech. Při výrobě zmrzliny a mražených dezertů polysorbát 80 účinně inhibuje tvorbu velkých ledových krystalů a kontroluje agregaci tuku, čímž zajišťuje hladkou a jemnou texturu. Podle čínské národní normy GB 2760 je jeho maximální povolené množství pro použití v mražených dezertech 1,0 g/kg a až 1,5 g/kg v mléce. Toto je jedna z jeho nejběžnějších potravinářských aplikací.

V pečivu zlepšuje polysorbát 80 strukturu a objem chlebů a koláčů a prodlužuje jejich trvanlivost.

Ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu je polysorbát 80 také nepostradatelnou pomocnou látkou. Používá se jako emulgátor a solubilizátor v injekcích, krémech a mastích a také jako stabilizační adjuvans ve vakcínových formulacích. V průmyslové výrobě se polysorbát 80 často kombinuje s lipofilními emulgátory řady Span, čímž se optimalizuje hydrofilní -lipofilní rovnováha pro dosažení nejlepšího emulgačního výkonu.

Ačkoli oba patří do stejné třídy potravinářských emulgátorů, plní výrazně odlišné role v průmyslovém zpracování potravin. PGPR je navržen tak, aby vyřešil fyzikální problém špatné tekutosti částic v čokoládě, zatímco polysorbát 80 je primárně určen k integraci složek na bázi oleje -a vody- do stabilních emulzí.

V čokoládových produktech se PGPR téměř vždy používá ve spojení s lecitinem, což nabízí synergický efekt, který šetří kakaové máslo a zároveň zlepšuje hustotu a pocit v ústech. Ve vodných systémech, jako je zmrzlina nebo tekuté koření, se polysorbát 80 typicky kombinuje s emulgátory řady Span{2}} nebo se používá ke stabilizaci přípravků obsahujících partikulární chuťové složky, jako jsou kousky ovoce. Je to komplementární souhra těchto dvou emulgátorů,-každý plní svou vlastní specializovanou roli-, která zajišťuje stabilní, vysoce kvalitní-výkon bezpočtu potravin, které si denně užíváme.

Veřejná debata o bezpečnosti potravinářských přídatných látek se v posledních letech zintenzivnila, přičemž někteří spotřebitelé vyjadřovali obavy, když na etiketách potravin viděli neznámé chemické názvy. Co tedy říkají vědecké důkazy o PGPR a polysorbátu 80? Odpovědí je, že při použití v souladu s regulačními limity byly oba emulgátory uznány za bezpečné hlavními globálními úřady pro bezpečnost potravin.

Pokud jde o PGPR, Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém přehodnocení z roku 2017-došel k závěru, že přídatná látka je ve střevě hydrolyzována, přičemž se uvolňují polyglyceroly a mastné kyseliny, které jsou vylučovány v nezměněné podobě stolicí a močí. Akutní orální toxicita je nízká a studie neprokázaly žádné významné nepříznivé účinky související s genotoxicitou nebo karcinogenitou. Po komplexním přezkoumání EFSA doporučil zvýšit přijatelný denní příjem (ADI) ze 7,5 mg/kg tělesné hmotnosti/den na 25 mg/kg tělesné hmotnosti/den-, což je více než trojnásobné zvýšení. Odhady dietární expozice nepřekračují tuto revidovanou ADI. Pro srovnání, dospělý člověk vážící 60 kg (≈132 lbs) by musel zkonzumovat přibližně 1 500 mg PGPR denně, aby dosáhl tohoto limitu, což je úroveň daleko za typickým příjmem.

Pro polysorbát 80 je mezinárodní standard stejně jasný. Podle Společného výboru odborníků FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) je ADI 0–25 mg/kg tělesné hmotnosti/den. Čínská národní norma GB 2760 specifikuje maximální úrovně použití pro polysorbát 80 ve zmrzlině (1,0 g/kg), mléce (1,5 g/kg) a různých nápojích. FDA jej také klasifikoval jako obecně uznávaný jako bezpečný (GRAS).

To znamená, že si zaslouží zmínku dvě nuance. Pokud jde o polysorbát 80, hlavní problém nespočívá v látce samotné, ale v potenciálních stopových nečistotách z jeho výrobního procesu. Proces ethoxylace může produkovat zbytky 1,4-dioxanu a ethylenoxidu – obojí je součástí povinného testování kontroly kvality. U legitimních značek je obsah hluboko pod bezpečnými prahy.

Pokud jde o PGPR, některé studie na zvířatech naznačily, že vysoké dávky mohou změnit složení střevní mikroflóry nebo vyvolat mírný zánět střev. Tyto studie však byly provedeny při hladinách dávek mnohonásobně vyšších, než je typická lidská expozice ve stravě. Regulační orgány po celém světě zachovaly svá bezpečnostní schválení založená na kompletních toxikologických hodnoceních.

Hodnocení bezpečnosti potravinářských emulgátorů je probíhající vědecký proces. Protože Čína v roce 1981 schválila jako potravinářské emulgátory pouze mono- a diglyceridy a sójový lecitin, norma GB 2760 nyní povoluje 49 druhů emulgátorů. Každá z nich byla před uvedením na trh podrobena přísnému toxikologickému přezkoumání a testování kvality, což prokázalo přísnost a důkazy-povahy čínského regulačního rámce pro potravinářské přídatné látky.

Stručně řečeno, PGPR i Polysorbate 80 jsou vysoce-účinné potravinářské emulgátory schválené hlavními úřady pro bezpečnost potravin po celém světě. PGPR primárně řeší problémy s tekutostí v roztavené čokoládě a pomáhá snižovat spotřebu kakaového másla, zatímco Polysorbate 80 se široce používá ke stabilizaci emulzí typu olej-ve{5}}vodě se zvláště významnými aplikacemi ve zmrzlině, nápojích a pečivu.

Až příště uvidíte tato jména na etiketě potravin, můžete se cítit méně úzkostlivě. Během desetiletí vývoje se potravinářské emulgátory vyvinuly směrem k větší přesnosti, rozmanitosti a ověřitelné bezpečnosti. Čína nyní schválila 49 odrůd potravinářských emulgátorů, z nichž každá je podporována komplexním rámcem testování kvality, které slouží jako spolehlivé řešení různých technických problémů ve výrobě potravin.

Každá legálně schválená potravinářská přídatná látka prošla rozsáhlým testováním akutní toxicity, dlouhodobými{0}}studiemi na zvířatech a hodnocením expozice populace. Pouze ti, kteří projdou všemi úrovněmi kontroly, získávají právo vstoupit do našeho každodenního jídelníčku. PGPR a Polysorbate 80 nejsou výjimkou.